UMinho identifica genes-chave na adaptação das leveduras do vinho ao clima
Uma equipa do Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CNMA) da Universidade do Minho caracterizou 530 genomas de espécies de leveduras do vinho que, além de garantirem bom sabor, aroma e fermentação, têm capacidade de adaptação às alterações climáticas e às exigências do mercado. A descoberta pode ter impactos na economia global.
A investigação mostra o potencial, até então desconhecido, das leveduras não-Saccharomyces. Ao contrário do que se pensava, os especialistas concluíram que as leveduras não-Saccharomyces não prejudicam a fermentação vínica. Afinal, melhoram o processo e potenciam a adaptabilidade.
As leveduras são microrganismos essenciais para a produção de vinho porque, durante o processo de fermentação, transformam os açúcares das uvas, nomeadamente em álcool e liberta compostos que influenciam a criação dos aromas e sabores próprios de cada tipo de vinho.
Ricardo Franco-Duarte, um dos investigadores responsáveis pelo estudo, revela que a descoberta surge de uma procura pelas características genéticas que explicassem o motivo de algumas leveduras influenciarem mais o sabor e o aroma, e outras a fermentação do mosto.
Os investigadores separaram as “leveduras boas fermentadoras” e descobriram seis genes comuns, apelidados de “fermentoma”. Já o conjunto responsável pelo bom sabor e aroma foi nomeado de “flavoroma”. Este estudo é pioneiro na análise simultânea dos genomas de 134 espécies, pois os estudos anteriores concentravam-se apenas em determinadas espécies.
Apostar em espécies mais versáteis face às mudanças climáticas
Como aplicar o estudo ao quotidiano do viticultor? De acordo com Ricardo Franco-Duarte, embora as estirpes nativas de cada região sejam mais adaptáveis ao clima local, ao analisar o genoma das leveduras, é possível apostar em espécies mais versáteis face às alterações climáticas. Além disso, o viticultor pode procurar o genoma ideal para alcançar determinada textura ou sabor, respondendo às novas exigências do mercado, através de produtos exclusivos ou que agradem um público maior.
