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A Cidade e a Serra

Paulo Mateus
Opinião \ sexta-feira, janeiro 28, 2022
© Direitos reservados
Depois de muito calcorrear as ruas de Guimarães, encontrei finalmente o queijo Serra da Estrela que procurava. Como esperava, revelou-se como um dos melhores que já me foi dado a degustar

Como é tradição em dias festivos, não pode faltar à mesa um bom queijo da Serra da Estrela, o ex-libris dos queijos nacionais. Um queijo envolvente em sabor e cheio de personalidade que marca presença em algumas mesas como entrada, noutras como saída, e noutras ainda em permanência, durante todo o tempo, para que os mais gulosos possam ir petiscando enquanto soltam palavras e gargalhadas.

Este ano não pude ir comprar queijo ao meu fornecedor habitual em Celorico da Beira, a melhor zona de produção deste tipo de queijo, na minha opinião; por isso tive de me aventurar a encontrar um bom queijo da Serra da Estrela... em Guimarães. Quando falo em Queijo da Serra da Estrela, refiro-me a um queijo de qualidade DOP certificado, como garantia da sua autenticidade, feito a partir de leite cru de ovelhas criadas na serra, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, alimentadas exclusivamente de pasto natural da área geográfica de produção da Serra da Estrela e a cujo leite se adiciona apenas sal e flor do cardo.

Trata-se de um queijo curado que pode apresentar pasta semi-mole amanteigada de cor branca amarelada ou pasta semidura ou extradura de cor laranja acastanhada, dependendo do tempo de cura. Queijo da Serra da Estrela há só um e faz parte do nosso património gastronómico há muitos séculos. Desde a ocupação romana que existem referências ao queijo da Serra.

Columela, oficial romano, descreve o seu fabrico naquele que é considerado um primeiro documento sobre este tema. Na Idade Média, Gil Vicente refere-se ao presente que a vila de Seia enviou à Rainha D. Catarina : “Mandaraa a vila de Sea quinhentos queyjos recentes todos feytos aa candea”. Todavia, hoje, há queijo produzido na região da Serra da Estrela e queijo produzido noutras regiões do país com a designação genérica de Queijo de Ovelha, sem certificação.

Não vou falar destes queijos, sendo que há alguns muito bons e outros que, de ovelha, pouco ou nada têm. Sobretudo nesta época em que a massificação da produção faz com que apareçam no mercado queijos de fábrica com o requintado nome de “amanteigado de ovelha”. Depois de muito calcorrear as ruas de Guimarães, encontrei finalmente o queijo Serra da Estrela que procurava. E logo de uma queijaria que conheço bem, com produção verdadeiramente artesanal.

Como esperava, o queijo revelou-se como um dos melhores que já me foi dado a degustar. Encontrei o queijo na Mercatus da Condessa, no Largo da Condessa do Juncal, uma loja gourmet que merece bem uma visita. Com a vantagem de, além de queijos, ter uma boa garrafeira e muitas outras delicias que podem ser degustadas na loja.

É bom saber que há em Guimarães uma loja que se preocupa em oferecer aos seus clientes um bom queijo da Serra da Estrela. António de Oliveira Bello, fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia escreveu que “a pasta [do Queijo da Serra] é tão fina como não conhecemos outra da mesma categoria na Europa”. Eu arriscaria a dizer que nesta categoria é mesmo o melhor da Europa. A todos os leitores um bom ano com muitas iguarias à mesa.

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