A propósito de Santa Luzia e dos capões - Natal com produtos locais
Estamos na primeira quinzena de dezembro, tempo de celebrarmos Santa Luzia e visitarmos a tradicional Feira dos Capões. Tendo o seu expoente em Freamunde, onde se realiza, sob provisão Real desde 1719, a 13 de dezembro, a Feira dos Capões, produção atualmente reconhecida como Indicação Geográfica Protegida, remonta a sua origem ao século XV, associada ao dia de Santo António. Refere-se, no entanto, esta técnica ancestral de castração nos tempos da China e da Grécia Antiga, existindo alguma contradição relativamente ao início no Império Romano, em que a carne de porco e aves integravam uma dieta essencialmente vegetariana.
Com efeito, uns historiadores referem o incómodo de um cônsul da República, Caio Cânio de seu nome, pelo cantar de galo, durante a madrugada, proibindo a sua produção (o que levou ao recurso da castração e o corte da crista, para dificuldade da sua identificação), outros associam com a Lex Faunia (162 a.C.) que, para racionalizar o consumo de grãos, restringia a engorda de galináceos, produzindo, então, machos castrados com mais peso e tamanho.
Referência importante na gastronomia europeia, em particular na francesa, o capão era uma tradição na época natalícia, motivo pelo qual se concentrava a produção nesta época do ano. Produzidos de forma tradicional, com uma alimentação à base de milho, couve galega e vegetação espontânea, castrado cirurgicamente entre os 2 e 3 meses (cumprindo todos os requisitos e respeitando o bem-estar animal), apresenta uma carne tenra e macia e, quando assado, um inigualável sabor - “do capão a perna, da galinha a titela (ou peituga)”.
Ora, para chegar ao prato, um longo caminho teve de percorrer, como refere Camilo “ante o grande capão flamejado com aguardente velha que incorporava a memória em tanino de todos os carvalhos de Portugal [...] se fizesse mentalmente a biografia da ave, desde que saiu do ovo e foi vendida na feira de Barcelos, e desde que entrou no forno até que à mesa o trincho”. E, neste percurso, o tempo de produção lento (nove meses no mínimo), a utilização preferencial de raças autóctones, o processo cirúrgico e a sanidade do animal, a alimentação e os constrangimentos legais que dificultam as pequenas produções na comercialização e no abate (ao contrário de outros países europeus), levam a que cada vez mais se afastem estes pratos únicos tradicionais das nossas mesas natalícias, substituindo por outros, criados de forma mais intensiva e apresentados, ao consumidor final, de forma mais conveniente e de fácil preparação.
Pois, nesta quadra, vamos procurar o que é local. No intervalo da azáfama das compras, preferencialmente no comércio local, façamos um intervalo e pensemos que os nossos produtores locais também merecem Natal. No mercado e feira, procuremos o espaço dos nossos agricultores (divaguemos pelas alternativas locais - os ovos, as hortícolas, a fruta), nas quintas do concelho; na mesa de Natal, bebamos também o vinho verde dos nossos vitivinicultores. E porque a digitalização entrou na agricultura, se estivermos longe, lembremos Guimarães e os seus produtos, através das plataformas de venda de produtos alimentares que nos permitem chegar a qualquer parte do Mundo.
Porque a sustentabilidade é um conceito atual, mas tem de começar no nosso território e com os nossos concidadãos.
