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Espargos e Holandês

Chef António Loureiro
Opinião \ segunda-feira, maio 01, 2023
© Direitos reservados
Não sendo um produto autóctone, existem no Minho vários produtores deste apreciado vegetal, que produzem centenas de toneladas entre os meses de março e finais de maio, alguns dos quais em Guimarães.

Espargos e Holandês

 

Ingredientes:

500gr de espargos

2 gemas de ovo

200g de manteiga clarificada

8g de sumo de limão

Qb. sal

Qb. pimenta

 

Preparação:

Para o Holandês:

Colocar a manteiga num pequeno tacho e levar a derreter sem ferver, assim que estiver completamente derretida, escorrer com cuidado rejeitando o soro que fica depositado no fundo do tacho.

Preparar um banho-maria e colocar a água a aquecer, num bacia de inox bater as gemas com um batedor de varas com o sumo de limão e sal até que a mistura fique espessa e fofa.

Desligar o lume e colocar a bacia com as gemas sobre o banho-maria mexendo sempre, acrescentar aos poucos a manteiga clarificada.

Adicionar o sal e pimenta, se estiver muito espesso pode juntar uma colher de água quente aos poucos. Tapar e reservar em local morno.

 

Para os espargos:

Colocar água e sal num tacho grande e levar a ferver. Cortar na base a parte branca dos espargos e limpar os espigões laterais até à ponta. Assim que a água ferver, colocar dentro os espargos e cozinhar durante um minuto e trinta segundos, escorrer os espargos e colocar num recipiente com água e gelo até estarem completamente frios. Escorrer e secar, colocar os espargos, o molho holandês e servir frio. Podem ser salteados rapidamente num pouco de azeite ou grelhar sobre as brasas, qualquer das opções resulta lindamente com este molho holandês.       .

 

Não sendo um produto autóctone, existem hoje no Minho vários produtores deste apreciado vegetal, que produzem centenas de toneladas entre os meses de março e finais de maio, alguns dos quais em Guimarães. 

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