Boletos, salsa e avelãs
Para a Emulsão Salsa
90g salsa folhas
500g caldo galinha
100g creme fraiche
Sal q.b.
Bringir salsa em água a ferver temperada com sal. Escorrer e espremer para retirar todo o excesso de água. Picar e reservar.
Colocar a chalota picada numa caçarola, com um pouco de azeite e manteiga. Deixar suar sem ganhar cor. Adicionar o caldo de galinha e deixar reduzir a metade, juntar a salsa picada e deixar levantar fervura, verter tudo para um copo grande.
Juntar o creme fraiche, emulsionando em simultâneo com uma varinha, triturar muito bem até ficar com um creme aveludado, passar por um passador de rede fina e reservar quente.
Para os boletos
4 boletos grandes ou cogumelo eringi (cogumelo de cultivo)
Azeite qb
Manteiga qb
2 dentes de alho esmagado
2 hastes de Tomilho
Sal qb
Pimenta qb
50 gr Avelãs peladas
Colocar as num recipiente de forno.
Levar ao forno pré aquecido a 170 graus, durante 7 minutos. Deixar arrefecer e picar.
Limpar bem os cogumelos e cortar ao meio.
Temperar com sal e pimenta de ambos os lados.
Colocar uma sertã em lume brando, deixar aquecer e colocar um pouco de azeite, colocar os cogumelos com a parte do meio para baixo.
Deixar cozinhar até ganhar uma cor bem dourada. Virar e cozinhar mais um minuto. Virar os cogumelos novamente e adicionar a manteiga, o alho esmagado, o tomilho e uma colher de sopa de caldo de galinha reduzida. Aumentar o fogo e quando a manteiga ficar em espuma, reduzir o fogo e começa a regar os boletos até estarem tenros.
Retirar colocar num prato e cobrir com a emulsão de salsa quente. Salpicar com as avelãs e servir.
