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Boletos, salsa e avelãs

Chef António Loureiro
Opinião \ terça-feira, janeiro 30, 2024
© Direitos reservados
A receita de janeiro do chef António Loureiro no Jornal de Guimarães.

Para a Emulsão Salsa

90g salsa folhas

500g caldo galinha

100g creme fraiche

Sal q.b.

 

Bringir salsa em água a ferver temperada com sal. Escorrer e espremer para retirar todo o excesso de água. Picar e reservar.

Colocar a chalota picada numa caçarola, com um pouco de azeite e manteiga. Deixar suar sem ganhar cor. Adicionar o caldo de galinha e deixar reduzir a metade, juntar a salsa picada e deixar levantar fervura, verter tudo para um copo grande.

Juntar o creme fraiche, emulsionando em simultâneo com uma varinha, triturar muito bem até ficar com um creme aveludado, passar por um passador de rede fina e reservar quente.

 

Para os boletos

4 boletos grandes ou cogumelo eringi (cogumelo de cultivo)

Azeite qb

Manteiga qb

2 dentes de alho esmagado

2 hastes de Tomilho

Sal qb

Pimenta qb

50 gr Avelãs peladas

 

Colocar as num recipiente de forno.

Levar ao forno pré aquecido a 170 graus, durante 7 minutos. Deixar arrefecer e picar.

Limpar bem os cogumelos e cortar ao meio.

Temperar com sal e pimenta de ambos os lados.

Colocar uma sertã em lume brando, deixar aquecer e colocar um pouco de azeite, colocar os cogumelos com a parte do meio para baixo.

Deixar cozinhar até ganhar uma cor bem dourada. Virar e cozinhar mais um minuto. Virar os cogumelos novamente e adicionar a manteiga, o alho esmagado, o tomilho e uma colher de sopa de caldo de galinha reduzida. Aumentar o fogo e quando a manteiga ficar em espuma, reduzir o fogo e começa a regar os boletos até estarem tenros.

Retirar colocar num prato e cobrir com a emulsão de salsa quente. Salpicar com as avelãs e servir.

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